Китайська кухня переживає «модний ренесанс» на російському ринку - тільки в Петербурзі за літній сезон відкрилося чотири гучних проекту.

Один з них - знаменитий ресторан Олександра Раппопорта «Китайська грамота. Бар і Їжа », який слідом за Москвою з'явився на берегах Неви.

Ми поспілкувалися з його шефом Чжан Сяньченем про традиції і сучасності китайської кухні, локальних продуктах і правила етикету.

Наскільки сильно змінилася кухня Китаю з давніх часів?

Китай завжди жив замкнуто. Настільки замкнуто, що імператорська кухня, наприклад, була недоступна навіть самим китайцям. Автентичність та культуру зберігали дуже дбайливо, все нове брали з працею.

Релігія, медицина, історія та філософія завжди були тісно пов'язані з гастрономією, і так, рука об руку, пройшли через століття. Сьогодні у нас іноді готують страви за рецептами Конфуція.

Так, змінилися технології - борошно вже не подрібнюють палицями, але багато що залишилося недоторканим. Наприклад, способи томління їжі. Перш ніж качина грудка «Енщой Я» виявиться у вас на столі, її млоять кілька днів - точно так само, як це робили тисячу років тому. Можна сказати, що ця техніка томління стала прабатьком су-вид.

качина грудка Цао га в горіховому соусі

Ви говорите, що медицина, філософія і гастрономія тісно пов'язані. Чи правильно я розумію, що світова тенденція здорового харчування актуальна і в Китаї?

Я б навіть сказав, що здорове харчування - основа нашої гастрономічною традиції. Це теж йде через століття. Гармонія страв, продукти Інь і Янь, багато рису, овочів і риби.

За аналогією з новою скандинавської або з новою російською кухнею - чи є таке поняття як «нова китайська кухня»?

Так. Ресторанів з «нової китайської кухнею» дуже багато, особливо в Гонконзі. Деякі з них мають зірки Мішлен або входять до престижного списку San Pellegrino Asia. Кожен шеф-кухар нової китайської кухні розкриває себе в страві, переглядаючи традиції і додаючи власне бачення.

І, звичайно, готують з локальних продуктів. Для Гонконгу це нескладно, адже поруч море з достатком риби і морепродуктів.

хрустка дорада цілком

А крім риби які ще продукти характерні для китайської кухні? Можете назвати п'ять найпопулярніших?

Думаю, що це не є топ-5, а швидше за топ-10: кисло-солодкий соус, соєвий соус, спеції, капуста пак чой, деревні гриби, лотос, імбир, локшина і рис різних видів. Решта продукти менш специфічні і є в будь-який інший кухні, просто ми їх інакше готуємо.

хрусткий морський вовк з селерою

І все ж в кожному регіоні є своя специфіка. У чому вона проявляється?

У кухні Китаю вісім основних напрямків. Вони визначаються географічним фактором, взаємодією з сусідніми країнами і навіть політичними подіями в регіоні.

1. Чжецзянська кухня - відома стравами з озерної риби в кисло-солодкому соусі, стравами з креветок, зі свинини в лотосів листках. Використовує в рецептах пудру лотосові кореня.
2. Сичуаньськая кухня - гостра і жирна, в ній намагаються по максимуму зберегти початковий смак продукту і віртуозно працюють ножем. Відомі страви -мапо тофу, курча гунбао, «мурахи підіймаються на дерево», (блюдо з прозорою локшини і свинячого фаршу), свинина зі смаком риби.
3. Шаньдунськая кухня - дуже незвичайне напрямок, саме там готують знаменитий суп з акулячих плавників і «ластівчині гнізда». З інших відомих страв - ошпарена баранина, короп в кисло-солодкому соусі, тушковане морське вушко, тушкований трепанг. Особливо знамениті Шаньдунського оцти.
4. Кухня Цзянсу - відома такими стравами як засоленная качка, «кришталеві свинячі ніжки», «левові голови» (фрикадельки зі свинини і порошку крабового панцира), янчжоуськая в'ялені смужки (сушений тофу, курятина, шинка, листя гороху), «Прощай, моя наложниця »(рагу з черепахи у вині), смажений вугор з хрусткою скоринкою.
5. Хунаньська кухня - масляна і різнобарвна, чимось схожа на Сичуаньський, але використовує більше копченостей і в'ялених продуктів. Відомі страви - короп-білка і оселедець на пару.
6. Фуцзяньськая кухня - ароматна, солодка і свіжа. У ній широко використовуються лісові делікатеси, наприклад, гриби і пагони бамбука. Відоме блюдо з них - «подвійна зима» (бамбук і гриби використовували для заготовок на зиму).
7. Аньхойськая кухня - також славиться стравами з бамбука і грибів.
8. Кантонська кухня - солодка, знаменита своїми ніжними і хрусткими стравами.

У «Китайської грамоті» представлена саме кан