У боротьбі за клієнтів ресторани і кафе переходять на прості недорогі страви. З найменшими втратами важкі часи переживуть престижні ресторани і служби доставки їжі додому

Ще восени маркетолог Антон Щоткін ходив в ресторани 3-4 рази в тиждень, вибираючи при цьому не найдешевші закладу. «Тепер став замислюватися, чи треба ходити так часто. Пильніше дивлюся на ціни в меню », - говорить він. криза позначився і на виборі страв: Антон все частіше відмовляється від дорогої екзотики і віддає перевагу більш простій, доступній їжі.
Таких, як Антон, зараз більшість. Для рестораторів з другої половини жовтня настали важкі часи.

За ціною постоїмо. Маркетолог Антон Щоткін не перестав ходити в ресторани, але тепер звертає більше уваги на ціни в меню

бути простіше
Найважче общепиту доведеться в січні - лютому. Навіть в докризові роки в цей час продажу падали на 50% - люди відзначали свята вдома або виїжджали за кордон.
«У 2009 році після витратних новорічних свят ситуація буде ще гірше», - застерігає гендиректор компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова. - Для регулярного сімейного відвідування ресторанів у більшості людей просто не виявиться грошей. А еліта традиційно поїде відпочивати за кордон ». Тому пані Насонова прогнозує в січні падіння відвідуваності ресторанів до 80%.
Складна економічна ситуація, коливання курсу долара , Підвищення орендних ставок і помітний відтік клієнтів вже призвели до закриття деяких закладів. Ті, хто вижив, йдуть на всілякі хитрощі, щоб повернути хоч частину втраченого прибутку. Тут і плата за вхід вечорами, і платне бронювання столиків, і включення в рахунок відсотка за обслуговування.
Але найдієвіший метод - «спрощення» страв, що дозволяє знизити їх ціну. «Відмовилися від дорогої ікри, кладемо більше овочів, знизили ціни на 15 найпопулярніших позицій, придумали нові рецепти, - перераховує Сергій Базалійський, власник порталу по доставці суші. - Я планую отримувати дохід не від ціни, а від обороту ».
рідний смак
Спрощують страви не тільки демократичні, але й солідні заклади. За даними Ольги Насонової, елітні ресторани втратили 10-20% відвідувачів, а їх виручка, за оцінками аналітиків, впала на 30%: частина клієнтів мігрувала в ресторани класом нижче, залишилися замовляють страви дешевше.
Олег Тесленко, директор мережі ресторанів «Бурж.ua» ( «Царське село», «Первак», «Корона», «Тарас»), сказав, що в його закладах відвідуваність впала на 15%. «Це поки не критична цифра, але в той же час це показник, який говорить про те, що потрібно вдосконалювати підходи в роботі», - зазначає він.

Своя сорочка. Щоб зберегти докризові ціни, Олег Тесленко з мережі «Бурж.ua» переходить на вітчизняні продукти

Ресторатор сподівається, що заклади преміум-сегмента не повинні сильно постраждати від відтоку клієнтів. Його власний антикризовий рецепт - зберегти докризові ціни. Для цього довелося переорієнтуватися на закупівлі на внутрішньому ринку. «Імпортні товари, звичайно, присутні, але в значно меншій мірі, ніж раніше, - розповідає пан Тесленко. - Крім того, ми провели переговори і постаралися максимально знизити закупівельні ціни на ці товари ».
Звичайно ж, вдаються ресторатори і до скорочення штату. Правда, для того щоб зберегти свій бізнес і пережити кризу з найменшими втратами, фахівці радять по максимуму зберігати працівників, що відповідають за обслуговування клієнтів і приготування страв. «Я не рекомендую проводити масові скорочення, особливо обслуговуючого персоналу, - каже Олег Тесленко. - Від офіціантів і кухарів багато в чому залежить успіх закладу ». Замість цього ресторатори рекомендують скорочувати адміністративні та офісних працівників. «За рахунок цього вдасться не тільки зекономити, а й створити більш чітку структуру управління», - зазначає пан Тесленко.

«Соромно - замов пошепки»
Відтік відвідувачів в ресторанах зараз спостерігається по всьому світу. Щоб утримати клієнтів, власники закладів вдаються до найрізноманітніших хитрощів
По російськи
Словосполучення «антикризова меню» міцно увійшло в ресторанний лексикон Москви і Санкт-Петербурга. Основна ідея - замінити дорогі закордонні страви «ностальгічними» радянськими стравами. Наприклад, замість пасти карбонара клієнтам пропонують макарони по-флотськи, замість суші - бутерброд зі шпротами. А в престижному новосибірському ресторані в меню навпроти галушок і салату зі свіжої капусти зроблено приписку: «Якщо соромно - замов пошепки».
Китайською
Ресторатори Гонконгу борються з кризою з китайським розмахом - страви в їх антикризовому меню в 30 разів дешевше звичайної вартості. Всього в спеціальній акції беруть участь понад сто міських ресторанів. Згідно з програмою, розробленою місцевою федерацією ресторанного бізнесу, протягом півроку щотижня два-три ресторани пропонуватимуть своїм відвідувачам м'ясо, локшину, супи та інші страви всього за 13 центів.
Іспанською
Про невеликому ресторані Dario в місті Гийон на півночі Іспанії в кінці минулого року дізнався весь світ. Заклад одним з перших в Європі відповів на кризу, запропонувавши клієнтам обід всього за 1 євро. У нього входить суп з морепродуктів, курка з рисом, хліб, напій і десерт. До кризи подібний обід в іспанських ресторанах обходився в 10 євро, але тепер клієнти масово перетікають в фаст-фуди, що і змусило менеджерів Dario піти на відчайдушний крок.

Незолотая середина

Найбільше клієнтів, на думку експертів, втратили ресторани середньої руки (середній чек для Києва - 70-150 грн. На людину). За оцінкою Ольги Насонової, відтік клієнтів досяг 50%. Справа в тому, що відвідувачі таких закладів - середній клас, який найбільше постраждав від кризи. Це офісні працівники, співробітники банків, будівельних, консалтингових і інвестиційних компаній. Якщо раніше для закладів середнього класу нормальним вважався денний виторг на рівні 20-25 тис. Грн., То зараз він становить 10-14 тис.
Михайло Зельман, керуючий компанії «Арпіком» (стейк-хауси Goodman, фіш-хауси «Філімонова і Янкель», пивні ресторани «Колбасофф», італійські «Мамина Паста»), вважає, що зараз не час заробляти. Економити намагаються навіть на оренді. «Якщо раніше наші відносини з орендодавцями будувалися на фіксованій ціні за квадратний метр, то зараз потрібно переукладати договір, виходячи з певного відсотка від виручки, а не від постійної суми», - пояснює пан Зельман.
Саме оренда - основний головний біль рестораторів. Адже більшість закладів, особливо нижньої цінової групи, знаходяться на орендованих площах, а орендні ставки найчастіше встановлюються в доларах. Тому коливання курсу різко вдарили по прибутках громадського харчування.
Як це не парадоксально, найбільше постраждали дешеві кафе і ресторани швидкого харчування, і це при тому, що завдяки низьким цінам втратили вони всього 10% клієнтів. «Націнка у недорогих ресторанів відносно невелика - 100-150%, - пояснює Ольга Насонова. - У дорогих закладах вона досягає 300-400% ». Відповідно, у елітного закладу запас міцності в 2-3 рази більше, ніж у дешевого кафе, що займає таку ж площу.
Їмо вдома
Очікують відтоку клієнтів навіть фаст-фуди. «Криза в першу чергу відіб'ється на ресторанах, розташованих в торгових і торгово-розважальних центрах, - каже Михайло Шуранов, PR-директор McDonald" s в Україні. - Адже відвідуваність ресторану, який розташований на фуд-корті, залежить від відвідуваності торгового центру » . Втім, у його компанії справи поки йдуть непогано: в III кварталі чистий прибуток McDonald's в світі склала 1,19 млрд. - на 120 млн. більше, ніж роком раніше.
Але навіть відмова більшості українців від обідів в кафе і ресторанах не означає, що громадське харчування перестане отримувати прибутки. Наприклад, відносно непогано почувають себе кейтерингові компанії, що займаються доставкою їжі. Звичайно, спад є і тут: багато фірм ще в середині листопада почали відмовлятися від доставки обідів в офіси. Зате бажаючі отримати готовий обід додому і раніше знаходяться. Тому Сергій Базалійський не засмучується. «Я, звичайно, не очікую сильного стрибка замовлень, але і спаду не передбачаю», - говорить він.