1. Споруджуємо коптильню своїми руками
2. Що нам ще знадобиться?
3. Риба та морепродукти
4. М'ясо, птиця
5. Сало
6. Овочі, гриби
7. сир
8. надмірності

http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5481

Літо добре тим, що можна відпочити від обридлих каструль-сковорідок, перейшовши на легкі страви з овочів і зелені. І, звичайно, всі дачники тоннами закуповують м'ясо і рибу і смажать шашлики. А як ще можна урізноманітнити дачний стіл? Коптити!

Копчення - це теплова обробка продуктів, процес просочування їх димом, який утворюється при неповному згорянні деревини.

Копчення як спосіб приготування різних продуктів (в основному риби і м'яса) було відомо з незапам'ятних часів. У наших краях воно отримало широку популярність ще в 10 столітті. У Древній Русі традиційно коптили продукти густим димом в День духів - щоб відігнати від себе різну нечисть. Але не тільки забобони і традиції зумовили популярність цього методу - копчення піддавали все «надлишки» - щоб вони зберігалися довгий час.

Існує 3 способи копчення: холодну, напівгарячої і гаряче. У даній статті мова йтиме про останній.

Гарячим вважається копчення від 43 градусів і вище. Сьогодні це всесвітньо популярний спосіб приготування, улюблений багатьма за м'яку, ніжну підсумкову консистенцію, приємний аромат і можливість тривалого зберігання приготованого блюда.

Раніше коптильні будувалися за певними правилами і технологіям. Їх робили у вигляді високого стовпця, верх якого герметично закривали. Всі щілини промащують глиною. У стовпці було два вікна - одне для підвішування всередину продуктів на вмонтовані гаки, друге - для палива. Зараз все набагато простіше.

Заїзд на Новомосковський ринок показав, що коптильні продаються майже на будь-який смак і гаманець: маленькі і великі, круглі і квадратні, від 2000 до 5000 рублів (кажуть, в «монетки» все набагато дешевше, але ми зараз про інше ). І все, здавалося б, нічого, але тільки матеріал, з якого вони зроблені, залишає бажати кращого - занадто тонкий, швидко прогорить. Та й взагалі ми не шукаємо легких шляхів, тому було прийнято рішення записатися в самоделкиних.

Споруджуємо коптильню своїми руками

Для виготовлення коптильні нам знадобилося:

• Каструля велика - 1 шт. (400 рублів)
• Мангал, куплений колись на тому ж ринку і благополучно заіржавілий (200 рублів)
• 2 цегли (20 рублів)
• Стара решітка (150 рублів)
• Металева пельменниця (150 рублів).

Разом 920 рублів (як мінімум 50% економії ).

І що тепер робити з усім цим дивним набором? Все просто. Ставимо мангал. У нього кладемо цеглу.

На цеглу ставимо каструлю.

У каструлю ставимо розламану грати (в якості опори).

На неї Пельменниці.

І вуаля - коптильня готова, можна починати.

Що нам ще знадобиться?

Знадобиться, по-перше, тріска. Я б рекомендувала яблуневу. Вільхова на любителя - додає кислуватий присмак. Одного пакетика вистачить надовго - на одне копчення потрібна буквально жменька (тріска повинна зовсім трохи прикривати дно коптильні).

Важливо: Для зменшення кількості шкідливих речовин тріску попередньо вимочують. Дим з нижнього шару, просочуючись через вологий верх, залишає на ньому шкідливі складові.

Якщо насипати більше - по-перше, перебір з димом відіб'ється на смаку страви (з'явиться неприємна гіркота). А по-друге, недотримання пропорцій завдає шкоди здоров'ю (можливі проблеми з шлунком і підшлунковою залозою).

Категорично не рекомендую купувати тріску на вищезгаданому ринку - коштує вона в 5, а то і в 7 разів дорожче, ніж в магазині.

Якщо Ви віддаєте перевагу цей продукт не купувати, а добувати власноруч, варто запам'ятати кілька речей - а саме - яка тріска чим славиться. Осика надає копченостям досить ніжний присмак. Дуб - приємний стійкий аромат. Береза - на любителя - аромат приємний, але присмак кілька Дегтярний (важливо! Вона повинна бути без кори - інакше копченості буде безповоротно загублена). Ідеально для копчення підходить деревина фруктових дерев - слива, груша, яблуня. А ось смолистая деревина не підходить категорично! Сосна, ялиця, ялина надають продукту гіркого присмаку.

Деякі для більш цікавого смаку додають до трісці ялівець, м'яту, вишневі і смородинові листя.

Крім тріски нам знадобиться будь-яке паливо - вугілля, дрова. А краще і те, і інше - для підтримки постійного спека і невеликого вогню під нашою конструкцією.

Отже - чудо технологічної думки споруджено. Тепер настала черга самого головного - готування! У цьому питанні Вашої фантазії буде, де розгулятися - всіх варіантів і не перелічити.

Риба та морепродукти

Якщо запитати, який продукт асоціюється зі словом «копчений», більшість, не замислюючись, відповість: ковбаса і риба. Перший варіант - це не для нас, а ось другий - саме воно. Риба вважається найпопулярнішим коптильним продуктом.

Чи треба її якось попередньо підготувати? Треба! Цілу рибину я раджу надрізати, натерти спеціями, в надрізи покласти часточки лимона. Для натирання я б рекомендувала таку суміш трав: суха петрушка, кріп, орегано, білий перець, запашний перець. Любителі гостренького можуть додати часник, перець чилі. Натирати рибу прийнято проти луски.

Якщо Ви віддаєте перевагу коптити стейки, їх краще маринувати, а не натирати. В якості базової основи йде розсіл: вода, сіль, мелений чорний перець, лавровий лист. До цієї «базі» можна додати будь-які трави і спеції на Ваш смак, сік лимона і пр. А можна взагалі вибрати будь-який інший маринад - йогурт, мед, біле вино - що зазвичай використовуєте. Тільки візьміть до уваги, що перед копченням рибу бажано протерти (наприклад, паперовими рушниками, серветками) або повісити просушитися на свіжому повітрі.

Для копчення підходять: форель, сьомга, короп, окунь, тріска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Занадто жирні сорти професіоналами (до яких я себе не відношу) коптити не рекомендується - смак не тот.В залежності від розміру риби, на її копчення потрібно від 40 хвилин до півтори години.

Морепродукти, які оптимально підходять для копчення - креветки, мідії, краби, омари. Вони не вимагають попередньої підготовки, але при бажанні можна їх скропити лимонним соком або соєвим соусом. А ось готові копчені їх ідеально полити оливковою (або розтопленим вершковим) маслом, змішаним з часником і зеленню. Також можна на французький манер скропити підігрітим білим вином з дрібно нарізаною кінзою. Для копчення морепродуктів достатньо 20-30 хвилин.

До риби і морепродуктів підійде «білий» соус, часниковий і гірчичний соуси.

М'ясо, птиця

Найпростіше, що можна закоптити - це сосиски, сардельки (не зовсім м'ясо, звичайно . Але в якості швидкого перекусу зійде). А якщо ви попередньо запаслися булочками, діжонськой гірчицею, в'яленими помідорами ( http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5214 ) І зеленню - можна зробити чудові хот-доги - будь-який американець обзавідуется! Сосиски я б рекомендувала брати з сиром - вони виходять дуже ніжні і в той же час пікантні. Прокапчіваются за 15-20 хвилин.

На копчення курячого філе або грудок, ніжок Вам потрібно від 30 хвилин до години. Краще перевіряти готовність курки - щоб не перетримати її і вона не стала сухою. Вимочувати курку можна в такому ж розсолі, що і рибу. Або просто скропити лимонним соком. На грудках і ніжках краще зробити надрізи, щоб дим повноцінно проникав всередину. Готовий продукт ідеально поєднується з маринованою цибулею, різної зеленню, соусом каррі.

Якщо Ви вирішили закоптити цілу курку, краще спочатку відварити або запекти її до напівготовності.

Чудово в коптильні виходить свиняча вирізка. У вищезгаданий розсіл додаємо багато дрібно посіченою кропу. Замочуємо свинину на 3-5 годин.

Після просушують, робимо надрізи, в які вставляємо часник (чим більше, тим краще).

Час копчення - близько 40 хвилин.

Також чудово підходять для копчення свинячі ребра. Їх я раджу попередньо промаринувати (добре використовувати аджику, цибуля, різний перець, соєвий соус, червоне вино; любителі можуть додати трохи майонезу або оцту).

Дуже добре зі свинячими копченостями поєднуються овочі гриль, маринована цибуля, свіжі помідори, соуси по кавказьким мотивами. Так само копчене м'ясо можна різати на бутерброди, в салати.

Якщо Ви вирішили закоптити яловичину або баранину, рекомендую м'ясо попередньо відбити і промаринувати - для м'якості. До цих видів м'яса підійде журавлинний або брусничний соус.

Сало

Хоч сало і вважається національним блюдом українців, люблять його представники практично всіх народів (мусульмани не береться до уваги). Хтось вважає за краще солоне з часником. А хтось з «димком». Варто відзначити, що коптити потрібно вже солоне сало. Процес засолювання донезмоги простий: сало нарізаємо невеликими брусками, натираємо сіллю (можна додати перець, кріп, часник, лавровий лист), заливаємо соляним розчином і відправляємо на добу в холодильник. ! Не переборщити з сіллю - частина сала витопити, а сіль нікуди не дінеться! Можна взагалі не морочитися з засолкою і придбати в магазині вже готове сало.

Солоне сало обтирає-обсушуємо. Викладаємо на решітку шкірою вниз. Час копчення становить близько 40 хвилин. Закопчене сало набуває приємний золотисто-коричневий відтінок і ні з чим незрівняний аромат. Якщо не сподобається кілька м'яка консистенція (сало гарячого копчення схоже на вершкове масло), можна ненадовго відправити його в морозильну камеру. Вживати з чорним хлібом, зеленою цибулею, кропом і часником. А можна і під запітнілу чарочку . Смачно запікати картоплю в фользі, прокладаючи між її половинками тонкі скибочки сала.

Овочі, гриби

У нашій країні така їжа, як копчені овочі - це рідкість. Хоча, якщо знову взяти за приклад Давню Русь, раніше це блюдо було дуже поширене. Тому було логічне пояснення - стіл хотілося урізноманітнити, зробити багатший, а худобу забивали тільки в певний сезон - коли вона наростить досить жиру. І, до речі, овочі з коптильні цілком тягнуть як на делікатес, так і на повсякденне блюдо - так що забули їх зовсім незаслужено.

Копчені овочі прекрасно доповнюють різні страви. У подрібненому вигляді виходить чудова паста на бутерброди. Більш того, вони спокійно переносять заморозку - їх можна заготовлювати про запас.

Які ж овочі можна піддати даної процедур? Практично будь-які.

Перець - коптиться 20-25 хвилин (насіння і шкірка у готового перцю видаляються).

Баклажани і молоді кабачки також коптять цілком і згодом очищаються від шкірки.

Лук коптять, попередньо обшпаривши і потримавши в розбавленому оцті з сіллю і цукром. Краще порізати його на четвертинки або восьмерінкі (в залежності від розміру). Решітку для копчення потрібно простелити фольгою. Час копчення також варіюється від 20 хвилин до півгодини.

Ті ж маніпуляції породжують чудовий результат з помідорами, кукурудзою.

На мій погляд, з закопченими овочами чудово поєднується заправка на французький манер: оливкова олія, оцет, дижонская гірчиця, сіль, перець, дрібно рубаний часник. До цього базового набору можна додати що завгодно - мед, цедра лимона, коріандр і ін.

Крім овочів можна коптити гриби. Напевно білі, підберезники, підосичники, маслюки йдуть на «ура». Але через брак їх зараз в нашій лісовій зоні можна задовольнятися печерицями. Що з ними робити? Можна замаринувати (для грибів краще всього підходить суміш рослинного або оливкового масла, соєвого соусу, меленого перцю і улюблених трав). І прямо цілком викласти на решітку. Можна нафарширувати гриби (чим завгодно). Можна просто закоптити і по готовності посипати тертим сиром. Або змішати з часником і майонезом. Ідеальний варіант - пустити копчені гриби, змішані з копченим ж цибулею, в пироги. Дуже смачно!

сир

Хтось скаже, що сир гарячим способом коптити можна. Повірте - ці люди помиляються. Дуже навіть можна - виходить справжні ласощі з характерним копченим запахом і смаком.

Майже всі, напевно, хоч раз пробували сир-косичку до пива. Смак приємний - а ось консистенція, на мій погляд, залишає бажати кращого. твердо занадто . При самостійному копченні ця проблема зникає. Розміри шматочків сиру залежать від того, який результат Ви хочете отримати. Якщо легкий копчений аромат і присмак - тоді краще вибирати немаленькі шматочки. Якщо ж хочеться саме прокоптить - сир краще порізати. Коптильну грати необхідно попередньо простелити фольгою. Або ж можна складати сир на залізну тарілку.

Дуже смачно коптити порізаний попередньо замаринований сир. В якості маринаду ідеально підходить суміш оливкового масла, винного або яблучного оцту, часнику, прованських трав.

Копчений сир чудово поєднується з оливками, зеленню, виноградом, грушами, волоськими горіхами, вином. Може використовуватися для додавання в салати.

Довгому зберіганню копчений гарячим способом сир не підлягає.

надмірності

Кожна людина так чи інакше консервативний в харчуванні, до чогось звичний, чогось дивується. Це характерно для всіх областей кулінарії - в тому числі і для копчення. І якщо копчення м'яса, риби, сиру навряд чи когось здивує, то зовсім протилежне можна сказати про копченні фруктів і ягід. Найбільш популярні для копчення банани, яблука, груші, виноград, сливи, абрикоси, вишня, черешня. Чесно зізнаюся, я поки не зважилася спробувати закоптити щось солодке - але як-небудь обов'язково ризикну.

Ще один рідко помічається в уральських коптильнях продукт - горіхи. Для копчення підходять не всі види горіхів - найкраще використовувати: арахіс, кешью, мигдаль. Копчення займає 20-30 хвилин. Горіхи використовуються як закуска до пива, їх додають у салати, соуси.