Організація міні-пекарні досить прибуткове заняття. З чого ж почати бізнес?

Останнім часом набувають все більшої популярності Бекерай (від нім. Bäckerei - булочна, пекарня) - закладу, в яких подається всіляка свіжа випічка, як правило, власного виробництва, і напої (чай, кава соки, мінералка). Разом з тим, не здають своїх позицій і традиційні хлібокомбінати і заводи, масово виробляють недорогі сорти хліба. Проміжну нішу займають міні-пекарні, які вважаються досить рентабельним бізнесом (в залежності від асортименту, рентабельність може становити від 10 до 50%). Головна перевага таких пекарень полягає в широкому асортименті хлібобулочних виробів (як класичних сортів хліба, так і екзотичних і «елітних», а також здобної випічки), привабливою ціною (вона, як правило, нижче, ніж в Бекерай) і екстрасвежесті продукції (досягається за рахунок відносно невеликих обсягів виробництва).

В даний час в Україні діють близько 400 міні-пекарні різного формату, які контролюють 4-5% національного ринку хлібобулочних виробів. Експерти прогнозують подальше зростання їх, оскільки вони пропонують більш широкий асортимент продукції (в порівнянні з державними хлібокомбінатами) і демонструють досить високу і стабільну рентабельність. Крім того, вони швидше реагують на потреби ринку і легше адаптуються до нових умов.

Разом з тим, якщо ви плануєте відкрити власну хлібопекарню, не варто очікувати швидкого «розкручування» при мінімумі вкладень. До складання бізнес-плану та розробці стратегії потрібно підійти з усією відповідальністю. Мабуть, перше, що потрібно зробити на стадії обмірковування проекту, - визначити технологію майбутнього виробництва, тобто повний або неповний цикл.

У міні-пекарнях з повним циклом виробництва здійснюються всі етапи виготовлення хліба та випічки від просіювання борошна і замісу тіста до перевірки органолептичних властивостей готової продукції. Відкриття пекарні такого типу вимагає вельми солідних інвестицій - оренда приміщення, придбання обладнання і сировини, наймання кваліфікованого персоналу обійдеться, в середньому, в 90 тисяч доларів. При цьому окупляться ці вкладення не відразу, а мінімум через три роки.

Набагато простіше і дешевше відкрити міні-пекарню неповного циклу, де для виробництв готової продукції використовуються заморожені напівфабрикати. Такий виробничий процес можна описати трьома словами: розморожування, випічка, продаж. Природно, стартовий капітал, необхідний для відкриття такого виробництва, значно нижче (близько 250 тисяч гривень), при цьому окупається він швидше (за рік-півтора).

Отже, після того як визначено профіль майбутньої пекарні, варто предметно замислитися про бізнес-плані і конкретні кроки, які необхідно зробити, щоб реалізувати задум.

Крок перший. Реєстрація.

Для початку потрібно зареєструвати приватне підприємство і стати на облік у податковій інспекції.

Крок другий. Пошук відповідного приміщення.

Це один з найважливіших моментів, так як від розташування пекарні багато в чому залежить реалізація готової продукції. Крім поставок в магазини і супермаркети, доцільно налагодити продаж «на місці» - це забезпечить додатковий прибуток і сприятиме популяризації продукції. Обмовимося, що мова йде не про кафе або Бекерай, а про точку продажу готових хлібобулочних виробів. Мабуть, не варто говорити, що частіше за все мова йде про оренду, оскільки покупка виробничого приміщення у великому місті підвищить стартову вартість проекту і істотно збільшить термін окупності. З іншого боку, можна придбати робоче приміщення в невеликому місті або селищі, а збут продукції налагодити в великих містах поблизу. Однак в такому випадку варто заздалегідь подумати про точках збуту.

Як правило, виробничий цех повинен займати площу не менше 40 кв.м. Бажано також передбачити окреме приміщення для зберігання сировини.

Крім того, дане приміщення повинне відповідати всім вимогам і нормам СЕС, інакше вам просто не видадуть дозвіл. Ось лише деякі вимоги до міні-пекарень:

Вимоги до міні-пекарень

(збільшується при натисканні)

Крок третій. Оформлення документів.

В першу чергу вам знадобиться "Санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво". Тільки маючи даний дозвіл, ви можете приступати до пробної випічки. Крім того, щоб отримати дозвіл на реалізацію продукції, знадобиться "Санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію" (видає все та ж СЕС), а також укладення державного центр стандартизації, метрології та сертифікації, екологічної та пожежних інспекцій.

Крок четвертий. Придбання обладнання.

Зупинимося докладніше на списку агрегатів, ктор знадобляться вам для випічки хліба. На підприємстві з неповним циклом виробництва (для виробництва продукції з напівфабрикатів) можна обійтися мінімумом техніки: тут знадобляться морозильна шафа для зберігання напівфабрикатів (від 10 000 грн), расстоечний шафа для витримування виробів перед випічкою (від 63 000 грн), конвекційна або пароконвекційна піч (Від 5 тис грн за конвектомат і від 20 тис. Грн за пароконвектомат) для приготування і теплова вітрин а для готових виробів.

Для підприємства повного циклу список необхідних агрегатів набагато солідніше. Тут потрібні:

Якщо передбачається випікати не тільки хліб, а й здобу, має сенс додатково придбати тісторозкочувальну і Кремозбивальна машини, а також формувальну машину для батонів і булочок.

Крім того, в будь-пекарні не будуть зайвими листи, лотки, форми, а також ваги і столи.

Крок п'ятий. Пошук постачальників сировини і укладення договорів.

Чи варто говорити, що вибирати краще вітчизняних виробників і працювати з ними безпосередньо, без посередників. Мабуть, найоптимальнішим варіантом буде домовитися з аграрної фірмою або колективним сільським господарством.

Відповідно до Держстандарту для випічки 1000 кг білого хліба знадобиться: пшеничне борошно в / с (740 кг), пресовані дріжджі (7,4 кг), сіль (9.6 кг) і рослинне масло (1,2 кг).

На цьому ж етапі варто детально продумати майбутній асортимент готової продукції і розрахувати кількість сировини. Так, якщо крім хліба передбачається випускати здобні вироби, знадобляться яйця, вершкове масло, цукор, різні розпушувачі, можливо, молоко і т.д.

Крок шостий. Підбір персоналу.

На чому не варто економити, так це на технологу. Саме від його майстерності залежить якість і смак хліба, а значить, і його популярність. Крім кількох пекарів (як правило, чотирьох, якщо пекарня працюватимуть у дві зміни), варто найняти водія, бухгалтера і менеджера з продажу, хоча на початковому етапі виконувати цю роботу може і сам власник пекарні.

На першому етапі роботи варто також подумати про рекламу і промоції своєї продукції. Звичайно, в цьому відношенні відмінною підмогою буде «сарафанне» радіо, за умови, що ваш хліб та інші вироби припадуть до смаку покупцями. Однак щоб про вас дізналися і почали дізнаватися вашу торгову марку, потрібно про себе розповісти. Варіантів може бути багато: рекламні листівки, рекламні оголошення в ЗМІ або, наприклад, дегустації в супермаркетах, екскурсії на виробництво з подальшою дегустацією і т.д.

І на останок. Ми навмисно не наводимо конкретних цифр. Іноді для відкриття міні-пекарні буде досить 150-200 тисяч гривень, іноді можна не "вкластися" в мільйон. Ця стаття покликана накидати загальну стратегію дій, яку можна використовувати як основу. Тож бажаємо удачі!

Автор: Наталія Платонова
спеціально для maresto.com.ua

Статті по темі:

Підібрати і купити обладнання: