- Технологія приготування страв холодного копчення
- Види обладнання для холодного копчення
- Загальні рекомендації при виборі коптильні холодного копчення
Що таке холодне копчення, і в чому його принципова відмінність від копчення гарячого? Вже з самої назви випливає, що приготування їжі відбувається при низьких температурах всередині коптильні (до 40 С) і багато в чому залежить від вологості повітря і температури навколишнього середовища. Фактично, відбувається сушіння продукту, так як за допомогою диму і солі (продукти попередньо засаливаются) здійснюється його зневоднення та консервування. Делікатеси, приготовані методом холодного копчення, мають більш тривалий термін зберігання, ніж продукти гарячого копчення. Тут працює просте правило - чим більше часу витрачено на приготування продукту, тим довше він зберігається.
Технологія приготування страв холодного копчення
Процес холодного копчення починається з ретельної підготовки продуктів. М'ясо засолюють на 3-5 доби. По закінченню цього терміну - продукти необхідно вимочити в прісній воді (4-10 годин), що б видалити надлишок солі. Підсохнуло сировину завантажується в коптильню.
схематично пристрій коптильні холодного копчення можна представити в такий спосіб: контейнер (з кришкою), що має кілька грат (для розміщення харчової сировини), днище (для палива) і димохід (2-5 м). Корпус контейнера повинен бути достатньо ємним, що дозволить салу, м'ясу, рибі прогріватися рівномірно. Довжина димоходу дозволяє продуктам горіння осідати на його стінах, і дим до камери контейнера надходить уже холодний і без сажі.
Стандартний час приготування їжі в коптильні холодного копчення - від доби до кількох тижнів. Важливо протягом всього цього часу витримувати заданий температурний режим. Наступний етап приготування продукту - витримка в холодильній камері (або на свіжому повітрі) для більш глибокого проникнення коптильних речовин всередину харчового продукту.
Види обладнання для холодного копчення
Сьогодні на ринку обладнання представлена велика різноманітність моделей коптилень, як для побутового, так і для промислового використання. Головна їхня відмінність - це обсяг разового завантаження сировини. Для початку, Вам слід визначитися, яка мета придбання даного обладнання. Чи будете Ви радувати родину і гостей делікатесами холодного копчення, або ж плануєте налагодити виробництво в промислових обсягах.
Коптильні, в залежності від джерела тепла, діляться на газові, дров'яні і електричні. Промислові коптильні, в більшості своїй - електричні. Такі коптильні мають елементи контролю температури і часу копчення. Купуючи коптильню необхідно звернути увагу на обсяг робочої камери і на загальні габарити обладнання. Імпортні моделі відрізняються високою продуктивністю. Лінійка напівпрофесійних моделей варіюється в межах від 50 кг до 500 кг завантаження. Для малого бізнесу рекомендований обсяг завантаження до 300 кг за зміну.
Зупинимося окремо на моделях коптилень, які використовують у своїй роботі принцип іонізації димовоздушной суміші, здійснюючи копчення в електростатичному полі. Ці моделі оснащені високовольтним блоком, що значно скорочує час приготування продуктів (з декількох діб до декількох годин) тим самим на порядок підвищуючи продуктивність коптильні. Для промислових обсягів виробництва це є дуже важливим показником. Проникнення коптильних речовин всередину сировини здійснюється завдяки тим же процесам, які відбуваються і при традиційному способі холодного копчення. При цьому, іонізована середовище та електричне поле надають згубну дію на всю шкідливу флору і мікроорганізми, забезпечуючи повну відповідність кінцевого продукту копчення санітарно-епідеміологічним нормам і вимогам.
Загальні рекомендації при виборі коптильні холодного копчення
Вибираючи модель коптильні, зверніть увагу на матеріал її корпусу, він може бути металевий або з нержавіючої сталі. Недоліком звичайного сталевого корпусу є те, що в процесі експлуатації цей матеріал буде прогорати і окислюватися. Термін служби такої коптильні - трохи більше двох років. Устаткування, чий корпус зроблений з нержавійки, коштує в рази дорожче. Однак, цей матеріал більш якісний, виріб буде служити Вам від 5 до 15 років.
Наступний, не менш важливий момент - товщина корпусу коптильні. При нагріванні метал розширюється, що в процесі експлуатації призводить до деформації корпусу. Чим товщі металеве облицювання коптильні, тим довше вона збереже свою форму. Добре, якщо корпус має додаткові ребра жорсткості (для круглих моделей - кільце). Однак, чим товще облицювання коптильні, тим більше її вагу. В ідеалі, товщина металу повинна становити 1,5-2,0 мм.
Зверніть увагу також на аксесуари, що додаються в комплекті до обладнання. Грати, шампура, вантажні візки - це ті інструменти, які дозволять Вам отримати максимальну віддачу при експлуатації коптильного устаткування.
Коптильні холодного копчення представлені в нашому магазині в розділі « коптильня електрична ».
