Здавалося, що тут складного - купив каганець, засипав в неї покупні ж тирса для копчення, поклав рибу, поставив на вогонь і всі справи. Ось тільки особисто мене постійно запитують, як я Копчу так, що і короп, і окунь, і щука, і осетер виходять потрібної консистенції і рівномірно просоленими. Ніяких секретів немає - є промислова технологія копчення риби, яку я намагаюся, наскільки це можливо в польових умовах, дотримуватися.

Порційний розмір для вечері на двох. Фото: Андрій Яншевскій.

Процес копчення риби використовується як спосіб консервування риби, заснований на впливі на рибу кухонної солі і різних хімічних речовин, що містяться в деревному димі або в коптильної рідини.

Розрізняють два основних способи копчення: гаряче копчення при температурі 80-170 градусів і холодне копчення при температурі не вище 40 градусів.

Риба гарячого копчення має невелику солоність, ніжне, соковите, повністю проварене м'ясо з легким ароматом диму, містить відносно велику кількість води і не призначена для тривалого зберігання.

Пелядь хороша не тільки в Рибнику, але і копчена. Фото: Андрій Яншевскій.

Термін зберігання не перевищує трьох діб.

Риба холодного копчення - продукт більш стійкий при зберіганні, з ніжним ароматом копченості, щільною консистенцією м'яса, в ньому міститься набагато менше води і більше солі, ніж в рибі гарячого копчення.

У промислових умовах так само використовується копчення в полях високої частоти, а також змішане копчення з використанням спеціальної коптильної рідини.

Читайте матеріал " Мисливські зорі з дивацтвами "

При копченні джерелом диму і тепла є деревне паливо у вигляді дров, стружок і тирси.

Для копчення використовуються дерева тільки листяних порід, які містять смолу, з цієї причини не придатна і береза.

Найкраще використовувати бук, граб, дуб, клен, вільху, тополю, ясен і фруктові дерева. Для копчення використовуються дрова і стружки вологістю не вище 25 відсотків.

При вологості диму більше 50 відсотків отримують продукт з гіркуватим і смолистим присмаком.

Перчики для приправи. Фото: Андрій Яншевскій.

При вологості диму 75-80 відсотків витяг вологи з риби практично не відбувається, і замість копченої, виходить варена риба темного кольору.

При неповному згорянні палива, при нестачі кисню, утворюються продукти згоряння, які і надають рибі запас, смак і колір.

Значний вплив на кількість диму надає ступінь подрібнення деревини. Так з дров виходить в 5-6 разів більше диму, ніж з тирси.

Читайте матеріал " Самооборона: нам не дають захищатися "

Швидкість копчення залежить від концентрації диму в коптильної камері і від його температури. Чим більше щільність диму, тим швидше йде процес, але густий щільний дим надає рибі тьмяну темно-коричневе забарвлення і кислувато-гіркуватий присмак.

При малої щільності диму не утворюється належної золотистого забарвлення, а запах копченості виявляється слабким.

Процес гарячого копчення

Гаряче копчення використовується при заготівлі ляща, сазана, сома, окуня, сигових, вугра та інших поширених видів риб.

Рибу масою до півтора кілограм коптять в неразделанном вигляді. Велику рибу потрошать, а потім зачищають черевну порожнину.

Оброблену рибу ретельно промивають у воді з температурою 15-20 градусів.

З існуючих способів засолу застосовують сухий і тузлучний посол.

Сухим способом солять рибу з сімейства осетрових. З цією метою рибу натирають сіллю в черевну порожнину, зябра і укладають рядами в посольную ванни. Ряди риби також пересипають сіллю. Витрата солі 7-15% від маси риби, тривалість засолу 6-12 годин.

Рибу інших видів солять в тузлучних розчинах щільністю 1,18-1,2 г / куб.см при співвідношенні риби і розчину 1: 2. Тривалість засолу 2-6 годин в залежності від розміру риби і способу її обробки.

Після засолу рибу промивають прісною водою. Іноді пересолену рибу доводиться відмочувати. Пересолена тушка не спливає в прісній воді, спливання свідчить про готовність риби.

Дрібну рибу наколюють або нанизують на шомпола через зяброву щілину і рот або через очі. Середню і велику рибу прошивають або обв'язують, навішують на рейки і поміщають в кліті. Перед вивішуванням велику рибу можна розрізати уздовж спини і вставити розпірки з дерева.

Читайте матеріал " Солодка уловиста пара - поплавок з блешнею "

При копченні риби в домашніх умовах має сенс коригувати смакові якості тієї чи іншої риби, додаючи в розчин солі спеції, прянощі або готові суміші прянощів, призначені для приготування страв або соусів. Це має сенс робити при копченні риб, які володіють власним сильно вираженим присмаком і ароматом (сиг, харіус, короп, форель, щука і вугор).

Перед тим як додати спеції в розчин солі, їх потрібно обдати окропом для кращого екстрагування. Частіше за інших використовують кріп, чебрець, фенхель, запашний перець і кмин.

У процесі гарячого копчення розрізняють три стадії: підсушування, пропікання і власне копчення. Підсушування проводять при відкритій пічної дверцятах або кришки, при яскравому горінні дров і поступове підвищення температури в печі до 70-80 градусів. Тривалість підсушування становить 30-40 хвилин, вона вважається закінченою, коли поверхня риби стане сухою.

Риба при цьому стане злегка жестковатой, а плавники почнуть бліднути. Занадто швидкий прогрів може привести до утворення пара, риба при цьому розм'якшиться і може зірватися з підвісних пристроїв.

Просушку можна зробити і завчасно «на вітерці», на відкритому повітрі. Після закінчення просушування коптильную камеру слід закрити. У піч не кладуть відразу багато дров, так як температура в печі повинна підніматися поступово, в іншому випадку риба буде втрачати жир.

Бажано підтримувати температуру копчення в печі не вище 110 градусів. Її підтримують до тих пір, поки риба не прогріється.

Читайте матеріал " Про чуття лягавих собак "

Пропікання триває 30-60 хвилин, в результаті чого м'ясо почне відділятися від кісток. Далі починається процес власне копчення.

Необхідно періодично перевіряти готовність риби. Дрібну рибу контролюють по спині плавника. Для цього плавник витягують з риби. М'ясо біля основи плавця має бути білим, а не склоподібним.

Такі карасі мені подобаються більше, ніж в класичній сметані. Фото: Андрій Яншевскій.

Велику рибу контролюють за допомогою тонкої чистої палички, якою витягують шматочки м'яса з спини, в районі хребта риби.

Для того, щоб копчена риба мала золотистий колір, потрібно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного димоутворення додатково підсипати тирси, До отримання бажаного забарвлення пройде ще приблизно сорок хвилин. Сумарний час копчення становить приблизно дві години.

напівгарячої копчення

Рідко, але все ж застосовується напівгарячої копчення риби. Для цього просолену і отмоченной рибу коптять при температурі диму 50-60 градусів. Піддавали коптильного пристрої відкривають для забезпечення тління в топці, а рибу розвішують на деякому віддаленні від зрізу труби, в зоні змішування диму з повітрям. Коптять протягом 12 годин, переважно окуня і щуку.

Гарячо-вологе копчення

Вугрів, що містять велику кількість жиру, коптять горячевлажним способом. Для цього сильно прогрівають піч до температури мінімум 90 градусів. Перш ніж помістити вугрів в піч, рекомендується занурити їх в теплу воду. Тоді шкіра риби стане більш пружною, що не буде тріскатися. Вологих вугрів підвішують в піч. Температуру 90 градусів в печі слід утримувати не менше півгодини. Про те, чи правильно обрана температура копчення, легко визначити по черевним складкам вугра. Якщо температура нижче необхідної, то складки згортаються.

При занадто високій температурі ці складки розправляються і натягуються. У більшості випадків шкіра тріскається, вугор втрачає жир, вологу і смакові якості.

Угри залишаються в печі до тих пір, поки їх черевце не стане золотисто-жовтим. Після цього температуру в печі знижують до 60 градусів.

Читайте матеріал " Вибір компактного універсального інструменту "

Тривалість копчення становить півтори-дві години. Щоб перевірити готовність риби, роблять надріз близько хребта і перевіряють м'ясо. Якщо температура в печі була підвищеною, то виникають так звані «желейні хвости».

Справа в тому, що підшкірний жир в цьому випадку стає рідким і стікає по внутрішній поверхні шкіри в кінець хвоста. Після охолодження він перетворюється в желе.

холодне копчення

Найбільш поширеною продукцією холодного копчення є лящ, вобла, щука, сом, форель, оселедець, ставрида і ряд риб, що потрапили в Червону книгу.

Цей судак так заковтнула поролон, що його подальша доля визначена. Фото: Андрій Яншевскій.

Рибу, посоленную сухим способом, або в 20% -ному розсолі, коптять при температурі 30 градусів.

Потім рибу промивають у воді, наприклад 3-кілограмову рибу солять протягом 12 годин і після засолу залишають на 3 години на 20 л води.

Перед копченням рибу підсушують в природних умовах протягом від 0,5 до двох діб в теплу пору року, або до 4 діб в холодну пору року.

Рибу з ніжним м'ясом перед копченням слід обернути папером або полотном.

Читайте матеріал " царський делікатес "

Час копчення дрібної риби становить не менше доби.

Форель, коропа, сига, вугра коптять до 4 діб. Щук, особливо великих, коптять до 2 тижнів. Щоб збільшити термін зберігання риби холодного копчення, її потрібно подвялить на повітрі протягом доби.

Якщо копчена риба не призначена для негайного вживання, її зберігають при оптимальній температурі 2 градуси.

Андрій Яншевскій. 22 жовтня 2018 о 10:39