1. Вимоги ГОСТ до хлібопекарським печей
2. Типи хлібопекарських печей по влаштуванню
3. Тупикові хлібопекарські печі
4. Печі ярусні хлібопекарські
5. Печі подові хлібопекарські
6. Конвекційна хлібопекарська піч
7. Печі хлібопекарські тунельні
8. Печі хлібопекарські ротаційні
9. Типи хлібопекарських печей по енергоносія
10. Піч хлібопекарська електрична
11. Піч хлібопекарська газова
12. Піч хлібопекарська дизельна
13. Хлібопекарська піч на дровах
14. Параметри якості і технічні характеристики хлібопекарської печі
15. Як вибрати піч хлібопекарську для виробництва хліба?
16. Рекомендуємо

хлібопекарські печі

Вимоги ГОСТ до хлібопекарським печей

Національний стандарт містить вимоги щодо безпеки і гігієни при конструюванні і виготовленні печей хлібопекарських ротаційних з однієї або більше візками. печі ротаційні використовуються в хлібопекарської та кондитерської промисловості для періодичної випічки харчових виробів, що містять муку, воду та інші добавки. Цей стандарт поширюється тільки на печі хлібопекарські ротаційні, призначені для випічки харчових хлібобулочних виробів, що не містять летких горючих інгредієнтів. Даний стандарт не поширюється на досвідчені і випробувані зразки при їх розробці виробником і побутові хлібопекарські печі. Цей стандарт застосовується спільно з ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 і ГОСТ 12.2.124. Зазначений стандарт непридатний до ротаційним хлібопекарським печей, випущеним до дати його опублікування.

Типи хлібопекарських печей по влаштуванню

Залежно від конструкції печі діляться на стелажні, ротаційні, подові, конвеєрні, тупикові. Найбільш продуктивними є тунельні і тупикові печі, використовуються як правило на великих хлібозаводах. Далі по продуктивності можна поставити ротаційні, подові і конвекційні.

Тупикові хлібопекарські печі

Призначені для випічки широкого асортименту хліба і хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна. Піч являє собою металеву конструкцію блочно-каркасного типу з теплоізоляцією і складається з секції завантаження-вивантаження з приводним валом і витяжним зондом, секцією аналогічної конвекционной печі з пароувлажнением тестових заготовок, паровитяжним каналом і обприскувачем готового хліба і секцій з натяжними валами. Випічка хліба відбувається в міру просування колисок з формами по внутрішньому об'єму печі в результаті обігріву тестових заготовок гріють каналами, що входять в систему обігріву. Піч може застосовуватися на хлібопекарських підприємствах у складі механізованих або автоматизованих ліній середньої і великої потужності.

Печі ярусні хлібопекарські

Ярусні печі призначені для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, крім цього застосовуються також для приготування птиці, м'яса, риби і овочів. Робоча камера печі являє собою конструкцію з декількох рівнів (ярусів). Кожен рівень (ярус) працює незалежно від інших. Також можна задати індивідуальний температурний режим для кожної камери, що дозволяє одночасно випікати кілька видів виробів. Особливістю ярусних печей служить відсутність вентиляторів, що дозволяє уникнути мікровібрацій і домогтися якісного випікання. Ярусні печі затребувані на підприємствах громадського харчування, ресторанах, кондитерських цехах, міні пекарнях і т.д де не потрібна велика площа.

Печі подові хлібопекарські

Подові печі призначені для випічки хліба і виробництва кондитерських виробів. Вони використовуються в кафе, ресторанах, магазинах і виробничих цехах.

Особливістю подових печей є наявність декількох рівнів (подів), на які містяться тестові заготовки. Кожен ярус виготовляється з кераміки, каменю або металу і обладнаний Тенамі - нагрівальними елементами. Таким чином, температура розподіляється по всьому простору печі, і хлібобулочні вироби випікаються рівномірно.

У подових печах можна випікати одночасно різні хлібобулочні вироби, наприклад, плюшки з пшеничного борошна і житні булочки. Це як мінімум в 2 рази прискорює процес приготування ласощів. Час випічки кожного виду кондитерських виробів встановлюється за допомогою таймера, немає необхідності постійно контролювати процес випікання.

Конвекційна хлібопекарська піч

Конвекційна піч використовується для готування різних за ступенем складності страв. В таких приладах можна приготувати м'ясо, рибу, хлібобулочні вироби. Всі страви виходять ідеально пропечений, соковитими, з хрусткою скоринкою і неймовірно смачними. Конвекційними печі називаються по основному принципу своєї дії - конвекції. Останній термін означає рівномірне і примусове розподілу нагрітого повітря. Функцію нагрівання виконують спеціальні ТЕНи або газ, рівномірний розподіл - циркуляційний вентилятор. В задню стіну печі вмонтований електроприводної вентилятор, який створює постійний рух потоків. Повітря, нагріте Тенамі, циркулює по всьому робочому простору. Конвекція дозволяє досягти рівномірного нагрівання всього робочого камерного простору, тому на будь-якому з листів продукт отримає однакову тепло. Також примусовий нагрів скорочує цикл приготування страви приблизно на чверть

Печі хлібопекарські тунельні

Тунельні печі призначені для випічки широкого асортименту хлібобулочних виробів в потоковому режимі, широко використовуються великими підприємствами для виготовлення хліба, печива, булочок і багато чого іншого. Хліб або кондитерські вироби укладаються прямо на під-транспортер, задається швидкість транспортера і температура випічки. Рухаючись всередині печі, здійснюється поступове випікання виробів, на виході виходить готова продукція, яку можна направляти на упаковку або продаж. Від швидкості руху транспортера залежить режим приготування. При цьому передбачені автономні зони, де можна створювати різні температурні режими. Всі тунельні печі забезпечують високу ступінь безпеки, так як процес контролюється програмним управлінням, участь людини зводиться до мінімуму, що до того ж економить виробничі витрати. Такий тип печей, як правило, використовується великими підприємствами, хлібопекарськими комбінатами.

Печі хлібопекарські ротаційні

Ротаційні печі призначені для випічки різних хлібобулочних виробів. Вони являють собою машини значних розмірів, внутрішній простір яких називається пекарської камерою. У неї поміщається візок з заготовками тесту, яке згодом піддається термічній обробці. В ротаційній печі можна готувати будь-які кондитерські вироби із здобного, дріжджового або замороженого тіста.

В одну хлібопекарську ротаційну піч в залежності від її продуктивності поміщається від 1 до 4 візків. У кожну з них можна завантажити велику кількість борошняних виробів з одного виду тесту, при цьому кількість рівнів (листів) визначається тільки конструкцією візка і розміром хлібобулочних виробів. Циркуляцію повітря і необхідний рівень вологості в хлібопекарській ротаційної печі забезпечують парогенератори. З їх допомогою температура в камері розподіляється рівномірно, і випічка пропікається з усіх боків. Висока продуктивність ротаційних печей досягається також завдяки наявності у даних пристроїв систем контролю запуску і дистанційного керування.

Ротаційні печі відмінно підходять для використання на великих підприємствах або в хлібопекарських цехах, де випічка виробляється у великих обсягах.

В даний час лідерами продажів хлібопекарських ротаційних печей є печі модельних рядів Муссон Ротор, Ротор Агро, а також імпортні хлібопекарські ротаційні печі Revent і Miwe в порядку убування, якість в цьому ряду зростає, як і ціна з 500-700 тисяч у Мусону і 600- 800 тисяч руб за грубки Ротор Агро, до 1,3 - 3 млн руб у імпортних печей.

За економічної ефективності з урахуванням ставки рефінансування, ціни, продуктивності, споживаної енергії (з урахуванням підвищеної теплоізоляції у печей західного виробництва), вартості та частоти ремонту, напрацювання на відмову і т.п. хлібопекарські печі розташовуються по ряду:

ротор Агро , Муссон Ротор, Міві, Ревент. При цьому печі західного виробництва в даний момент нерентабельні через високу ціну і вартість запасних частин. Чим і пояснюється велика кількість бу печей Міві і Ревент і інших західного виробництва на вторинному ринку - вони надходять туди безперервно при ліквідації збанкрутілих хлібозаводів.

Типи хлібопекарських печей по енергоносія

По виду використовуваного енергоносія хлібопекарські, кондитерські пекарні печі можна розділити на електричні та паливні (можуть працювати на рідкому і газоподібному паливі).

Піч хлібопекарська електрична

Електричні хлібопекарські печі зручні і самі рентабельні в експлуатації на невеликих виробництвах, де витрати на підведення газу і проект газопостачання, можуть зробити всю пекарню нерентабельною, а також регіонах з дешевою електроенергією і при економії приміщень у великих містах.

Піч хлібопекарська газова

Газові хлібопекарські печі найбільш рентабельні для великих виробництв, при наявності в приміщенні подведенного газу і проекту - в цьому випадку це самі рентабельні хлібопекарські печі незалежно від змінності роботи і типу печей - навіть ротаційні газові печі, якщо немає початкових витрат на підведення газу і проект, якщо є вільні площі будуть рентабельніше електричних на 7-8% і при різниці у вартості між електричної та газової піччю менше 15% будуть мати період окупності менше, ніж електричні. Але тільки якщо газ підведений і дешевий.

Піч хлібопекарська дизельна

Дизельні хлібопекарські печі найбільш ефективні в армії і віддалених районах без газопостачання, але з налагодженим постачанням паливом. Це можуть бути вахтові селища нафтовиків і віддалені сільські поселення. Ефективні, надійні як двигун дизеля, мають великий термін напрацювання на відмову.

Хлібопекарська піч на дровах

У багатьох думка, що сучасна хлібопекарська піч може бути на дровах, викличе посмішку. Насправді піч для випікання хліба на дровах може мати такі конкурентні переваги:

• Хліб в печі на дровах можна легко випускати з запахом диму. Природний димогенератор з екологічно природним джерелом, може зробити ваш звичайний житній хліб делікатесом, вивести його в іншу цінову категорію.
• У віддалених районах хлібопекарські печі на дровах взагалі незамінні. У тому числі в армії. А якщо піч хлібопекарська зроблена в спеціальному газовому виконанні і забезпечена газогенератором, що працює від дров - вона буде ще і конкурентоспроможна енергетично, в ремонтному плані і у смакову при направленні частини диму на ароматизацію.
• Комплект: піч хлібопекарська - газогенератор, найкращий вибір для армійських хлібопекарських печей і служб типу МНС. Їх необхідно мати в резерві на випадок масштабних природних і техногенних катастроф.

Параметри якості і технічні характеристики хлібопекарської печі

Існує кілька видів печей для випічки хліба і кожен з них має свої характеристики і показники продуктивності.

• Основні конструкційні та технологічні характеристики хлібопекарських печей:
  Нагрівання. Віддача на гріють поверхні може бути прямий і не прямий.
• Спосіб перенесення тепла: кондукция, конвекція і випромінювання.
  Конструкція каналів. Застосування плит з кераміки або цегли дозволяє отримати велике термічний опір і, навпаки, для низького опору використовують для стінок листову сталь.
• Види палива: газ, електроенергія, тверде або рідке паливо.
• Спосіб завантаження: тунельні, ротаційні, поверхові з висувним або стаціонарним подом.

Основні економічні параметри хлібопекарської печі, що впливають на рентабельність виробництва хліба на ній, термін окупності і прибуток від печі до моменту, коли випічка хліба на ній з урахуванням зносу стає нерентабельною або неможливою, (крім зовнішніх факторів, таких як завантаження, змінність, величина ставки рефінансування і банківського кредиту, віддаленість ремонтної бази і складу постачальника запасних частин):

• Ціна хлібопекарської печі з урахуванням витрат на пусконалагоджувальні роботи і транспорт;
• Продуктивність конкретних виробів в годину. Може виражатися в кг на годину, але оптимально, для розрахунку рентабельності грубки, перерахувати продуктивність в кількість штук конкретних випікаються хлібобулочних виробів в годину або навіть перевести в «рублів товарної продукції на годину» - за ціною, що випікається вироби;
• Енергоспоживання до прогріву печі на початку зміни, енергоспоживання на цикл випічки;
• Гарантійний термін;
• Час напрацювання печі до стани не ремонтопридатності або нерентабельність випічки хліба в ній;
• Витрати на ремонт після гарантійного терміну, що враховують середній час вимушеного простою при ремонті, вартість і тривалість налагодження, вартість запчастин та інше;
• Кількість шлюбу в випічці хліба, що випікається в даній моделі печі з урахуванням реальної кваліфікації експлуатує і ремонтного персоналу.

Як вибрати піч хлібопекарську для виробництва хліба?

Випічка є складним процесом, що протікає під впливом теплоти і вологи. Якість виробів при випіканні залежить від зволоження і прогрівання тестових заготовок.

Конструкція печі, системи обігріву і парового зволоження повинні забезпечити необхідний підведення вологи і теплоти для отримання хліба хорошої якості. Є широкий спектр конструкцій хлібопекарських і кондитерських печей. Основними ознаками їх класифікації є:

• призначення пічного агрегату;
• способи генерації теплоти і обігріву пекарної камери;
• ступінь механізації пічного агрегату;
• тип або конфігурація пекарної камери;
• робоча площа поду;
• Призначення пічного агрегату визначає спеціалізацію печей і асортимент продукції, що виробляється.

Пічні агрегати поділяються на: хлібопекарські, кондитерські, бубличні, пряникові і для вироблення національних і спеціальних сортів борошняних хлібобулочних виробів.

За виробляється асортименту хлібопекарські печі можна розділити на групи:

• універсальні, на яких може випікатися практично весь асортимент виробів;
• спеціалізовані, на яких можна випікати тільки певний обмежений асортимент;

На завершення огляду хлібопекарських печей, зауважимо, що спрощений підхід, коли вирішальним фактором є ціна хлібопекарського обладнання, може привести до нерентабельності пекарні і хлібозаводу в цілому. Основний показник - інтегральна рентабельність обладнання в процесі експлуатації і термін окупності при покупці в лізинг або кредит. Цьому буде присвячена окрема стаття.

Рекомендуємо

хлібопекарське обладнання | Конкурентні переваги , Печі хлібопекарські ротаційні | ПАСПОРТИ «РОТОР-АГРО»