Копчення - це особливий спосіб обробки продуктів за допомогою диму і температури. Риба, м'ясо, птиця після копчення набувають золотистий колір і присмак «серпанок». Приготувати ці ласощі можна в домашніх умовах. Для цього буде потрібно коптильня. Пристрій виготовляється в різних варіантах. Найчастіше конструкція має вигляд металевого короба з кришкою.
У цій статті ми розповімо про види коптилень , Їх особливості та функції, а також про те, на що звернути увагу при виборі обладнання для копчення.
Гаряче або холодне
Багато хто чув, що існують продукти гарячого і холодного копчення. Технології приготування цих продуктів розрізняються.
- Гаряче копчення відбувається при сильній термічній обробці, жар в ємності може досягати 45 - 120 градусів. Сам процес протікає від 2 до 12 годин. Перед приготуванням рибу або м'ясо промивають, покривають сіллю, перцем і спеціями для смаку. Кінцевий продукт виходить м'який, розсипчастий і набуває характерний запах. Так як процес пов'язаний з втратою продуктом частки жиру, в коптильню на дно встановлюють ємність для збору жиру і соку. Зберігати вироби гарячого копчення можна максимум тижня.
"Запах« серпанок »і« багаття », який продукти набувають після копчення виходять з-за кислот (мурашиної і оцтової) і альдегідів."
- Холодне копчення протікає при температурі 30 - 40 градусів. Процес довше за часом, ніж гаряче (від 1 - 2 доби). Рибу і м'ясо для холодного копчення піддають попередньої засолювання, на що теж йде від однієї до двох тижнів. Холодна обработкадимом не пов'язане з сильною термічною обробкою, а більше нагадує процес в'ялення. Продукт зневоднюється і консервується, але при цьому не втрачає масу жиру, тому холодний метод обробки застосовується при копченні сала або жирної риби. У продукті зберігається більшість вітамінів, мікроелементів (в рибі зберігаються корисні омега жири). Продукти, приготовані методом холодного копчення, зберігаються довше (1 -2 тижні), ніж при використанні гарячого способу приготування.
- напівгарячої копчення - спосіб приготування, при якому частково дотримуються норми гарячої обробки, а частково холодної. Температурний режим становить 50 - 60 градусів. Продукт попередньо засаливается. Процес копчення зазвичай займає 12 годин.
конструкції коптилень
Конструкції для гарячої та холодної обробки розрізняються. Це викликано специфікою процесу. Під час холодної обробки дим надходить не безпосередньо від топки, він повинен охолонути і досягти температури в 30 градусів.
Для цієї мети коптильні для холодного копчення оснащується подовженим димоходом 1 - 1,5 метра, які з'єднує генератор диму і камеру копчення. У коптильнях для гарячого копчення весь жар разом з димом відразу йде до продукту, тому конструкція має вигляд невеликого ящика, де продукти розташовуються на решітках під джерелом диму.
Залежно від розмірів коптильні діляться на види.
- Стаціонарні - конструкції, які встановлюються в певному місці без можливості переміщення. До таких споруд зазвичай ставляться коптильні з цегли або дерева. Вони можуть бути розраховані на гаряче або холодне копчення. Різниця полягає лише в складності конструкції. Для холодного копчення потрібно зробити звивистий димохід для зниження температури. Іноді піч встановлюють в одному місці, а саму коптильную камеру - в іншому, а димар йде під землею.
- Переносні конструкції розраховані на гаряче копчення. Вони являють собою невеликий ящик, на дні розташовується піддон для жиру і сировину, яке генерує дим. Вище знаходиться решітка, на яку викладаються продукти для копчення. Переносні коптильні зручно брати з собою в поїздку, тому вони підійдуть для рибалок або любителів кемпінгу.
"У комплекті до переносних коптильня може йти сумка для транспортування."
- Коптильні шафи частіше використовуються в професійній сфері (в кафе, ресторанах або харчової промисловості), але зустрічаються і дачні варіанти. У коптильних шафах зазвичай вміщується кілька ярусів решіток, на яких розташовуються продукти харчування. Для зручності переміщення коптильні шафи можуть оснащуватися коліщатками.
- Смокер - окрема різновид обладнання для приготування копчених продуктів. За конструкцією ці пристрій нагадують грилі-барбекю, іноді їх навіть називають гриль-коптильня. Фактично ці споруди можуть виконувати кілька завдань: приготування копчених страв, приготування барбекю і шашлику.
Смокер з двома камерами і трубою, нижня полиця для розміщення аксесуарів, великі колеса полегшують транспортування
Смокер складається з двох або трьох циліндричних камер і димоходу. Велика горизонтальна жаровня може використовуватися для приготування продуктів на вугіллі і для гарячого копчення. Мала горизонтальна топка використовується для гарячого або полугорячего приготування. Третя камера зазвичай вертикальна і призначена для холодного копчення. Всі відсіки з'єднані між собою заслінками, через які проходить дим.
Смокер з трьома камерами, вертикальна розрахована на холодне копчення. Термометри на кришках дозволяють стежити за температурою. Всі ручки мають покриття з дерева, щоб не обпектися.
"Смокер встановлюється на металеву раму, деякі моделі оснащуються великими колесами для транспортування."
- Збірно-розбірні коптильні збираються з тонких листів нержавіючої сталі. Мають невелику вагу, товщина стінки у них становить 1 мм або менше. Термін служби у таких виробів невеликий, найчастіше їх вистачає на 1 - 2 сезони.
Тип палива
Коптильні розрізняються залежно від типу палива, яке служить як джерело тепла.
- Електричні коптильні працюють від електричної мережі. Всі моделі можна розділити на професійні і побутові. Побутові зазвичай працюють від звичайної розетки 220 вольт. Електричний прилад для гарячого приготування продуктів складається з короба, всередину якого встановлюється нагрівальний елементи (ТЕН). Електричне обладнання для холодного копчення оснащується окремим димогенератором з компресором. У коптильної камері використовується будь-яка ємність, де можна розвісити продукти. Електричні коптильні найбільше підходять для використання в міських квартирах, так як для них не потрібно розпалювати вогонь.
"Використання коптильні в міській квартирі вимагає дотримання певних умов. У коптильні не повинно бути відкритого вогню, так як це створює пожежонебезпечну ситуацію. Також короб повинен бути оснащений гідрозатворів - жолоб на верхній кромці, який заповнюється водою. Для виходу пара на кришці робиться спеціальний відвід , від якого дим і пар по трубці направляються в витяжку або у вікно. "
Ще один різновид електричних приладів для копчення - мультиварки. На деяких різновидах мультіварок присутня можливість копчення продуктів. Усередині закріплюється чаша з тріскою, яка нагрівається Теном. Пристрій безпечно і зручно в міській квартирі, але великий обсяг продуктів на ній приготувати не можна.
-Газові коптильні можуть працювати від природного газу або від балона. Таке обладнання часто відноситься до професійного класу. Конструкція являє собою великий коптильна шафа. До нижньої частини приєднується балон. Газовий пальник знаходиться під коптильної камерою, тріска або тирсу можуть завантажуватися в окремий контейнер. У деяких конструкціях пальник нагріває камені вулканічної породи, які передають жар в камеру.
-Угольние коптильні - найдоступніший і простий вид обладнання. Ящик на чотирьох ніжках встановлюється на мангал, плиту, пальник або прямо в багаття. Такий варіант нагріву дає автономність і мобільність. Чи не потрібно підключення до електричної мережі або газового балона.
вибір матеріалу
Коптильні розрізняються залежно від матеріалу. Для стаціонарних конструкцій основними характеристиками є міцність, надійність і герметичність. Для переносних коптилень істотну роль грає мобільність і невелику вагу.
- Нержавіюча сталь - матеріал, стійкий до корозії. Має невелику вагу і добре підходить для переносних моделей. При цьому товщина стінок повинна бути 1,5 - 2 мм. В іншому випадку коптильня швидко прийде в непридатність.
- Жароміцний сталь зазвичай має товсті стінки і високу міцність, але при цьому навіть при наявності спеціального покриття не захищена від корозії. Найбільш схильні до корозії елементи - зварні шви.
- Чугуї н має високу міцність і добре утримує жар всередині короба. Чавун погано підходить для мобільних коптилень, так як матеріал має велику вагу.
- Цегла - стаціонарні коптильні на дачі виготовляються з цегли. Варіант для гарячого копчення має вигляд невеликої цегляної печі. Зведення споруди для холодного копчення зажадає створення складної системи димоходів. Піч і коптильна камера повинні розташовуватися окремо одна від одної. Для будівництва використовується повнотіла вогнетривку цеглу. Для обробки зазвичай використовують облицювальну цеглу. Фундамент робиться з бетону і арматурної сітки. У самій топці цеглу кладуть на цемент з червоної глини і піску.
"Коптильню з цегли пересунути буде вже не можна, тому потрібно відразу вибирати правильне місце. Велика кількість диму і спека шкодить зеленим насадженням, тому спорудження краще зводити в дали від плодових дерев. При цьому воно повинно не заважати сусідам і не розташовуватися дуже близько до будинку. "
Сировина для копчення
Як джерело диму в камерах у всіх різновидів коптилень використовується деревна тирса або тріска. Кожна порода дерева має свій неповторний аромат, яким разом з димом просочуються і продукти копчення. Використовується тріска вільхи, яблуні, вишні, дуба, горіха, ялівцю, верби і багатьох інших видів дерев. Вибір залежить від рецептури приготування конкретного блюда.
"Тріска повинна бути однакового розміру, щоб дим був рівномірним. Дерево має бути без цвілі і грибків, в іншому випадку у їжі може з'явиться неприємний смак або запах. Тріска з хвойних порід може містити смолу, через неї кінцевий продукт починає гірчити."
Тирса відрізняються від тріски більш дрібної фракції. З тирси можна створювати суміші, комбінуючи різні породи дерева. Суміш вільхи та ялівцю підходить для копчення риби, в результаті шкірка риби набуває золотистий колір.
При копченні сировину періодично змочують водою, щоб воно не починало горіти. Тріску і тирсу можна приготувати самостійно або скористатися готовою сумішшю з магазину.
"Для приготування тріски своїми руками, з дерева видаляють кору. Використовують тільки підсушену деревину. За допомогою сокири дерево розколюють на невеликі частини. Також можна скористатися садовим подрібнювачем гілок, якщо такий прилад є в господарстві."
висновок
Різноманіття коптилень дозволяє всім підібрати підходящу модель. Для мисливців, рибалок та любителів туризму підійдуть компактні конструкції з нержавіючої сталі. У квартиру краще придбати електричну модель. Якщо для дачі потрібно спорудження «2в1» - гриль і коптильня, то краще зупинити вибір на Смокер.
